自从燧人氏发明钻木取火，使人摆脱了茹毛饮血的生活以来，东西各国在食物的烹调上都下了些功夫。这其中据说以中国与法兰西成就最为卓著。中法两国的烹调达到了艺术化的地步，而且丝毫不逊于这东西两大民族在其他艺术领域里的成就。

  作为厨艺表演自然是好，在美食节上偶尔为之也不坏。但若是日日如此，就有问题了。因为这炒、煮两法必定少不了油。没油能炒么？煮鱼、烧肉也得先起油锅，将鱼煸得两面微黄、将肉煸得稍稍起油，然后加入抖酒、葱姜、酱油、糖，而后文火煮之。这其中一个重要的用料是油。油是液态的脂肪，加热之后其色滋润、闻之芬芳、入口爽滑，十分符合中国人对菜的色、香、味的要求，故中国烹调之中大量应用。其实中国菜之所以成为美味，这油，功莫大焉。中国人用油烹调，历史久远，汉墓的出土文物中就有贮油用的壶。不过几千年来，我国虽说以农立国，但实在人口太多，食物资源并不丰盛。“朱门酒肉臭修是有的，但只占人口的极少数。对升斗小民来说，柴米油盐是日日追求的目标。即便不成饿殍，所得也是有限。能够吃饱肚子已是万幸，能有多少油水下肚？更何况其时战乱兵燹、疫疬流行，六十一甲子，人能活过一甲子的也不多。即使多吃点油，饱饱口福，动脉粥样硬化之类的问题也来不及找上门来。

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